Основное

Вкус - это одно из пяти основных чувств, которое позволяет нам воспринимать различные вкусовые оттенки в еде и напитках с помощью вкусовых рецепторов, расположенных в основном на языке. Чувство вкуса работает в сочетании с обонянием и нервной системой, создавая восприятие вкуса и помогая защитить нас от употребления вредных веществ.

Фазы вкусового восприятия:

1. Вкусовые молекулы растворяются в слюне, что является важным шагом для достижения молекулами вкусовых рецепторов.

2. Вкусовые рецепторы, расположенные во вкусовых сосочках, обнаруживают растворенные вкусовые молекулы. Каждый рецептор чувствителен к определенным типам молекул, соответствующих различным вкусам.

3. Вкусовые рецепторные клетки, обнаружив вкусовые молекулы, посылают электрические сигналы через нервную систему в мозг, конкретно в густаторную кору в лобной доле.

4. Густаторная кора обрабатывает и интерпретирует электрические сигналы, что приводит к восприятию различных вкусов. Эта информация интегрируется с сигналами от обонятельной системы, создавая общее вкусовое ощущение.

Пять основных вкусов:

• Сладкий

• Соленый

• Кислый

• Горький

• Умами (савори)

В дополнение к пяти основным вкусам существует несколько других вкусовых ощущений, которые не признаны повсеместно как основные вкусы, но вносят вклад в общее вкусовое восприятие. К ним относятся жирный (олеогустус), крахмалистый, кальциевый, кокуми, прохладный, металлический и недавно обнаруженный вкус хлорида аммония, который обнаруживается рецептором OTOP1.

Термины

• Вкусовые сосочки: Структуры, содержащие 50-100 специализированных вкусовых рецепторных клеток, расположенных в основном на языке. Каждый вкусовой сосочек может обнаруживать пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

• Вкусовые рецепторные клетки: Специализированные клетки внутри вкусовых сосочков, которые обнаруживают вкусовые молекулы, растворенные в слюне. У них есть волосоподобные структуры, называемые вкусовыми волосками, которые реагируют на определенные вкусы.

• Густаторная кора: Область в лобной доле мозга, где идентифицируются, обрабатываются и интегрируются с другой сенсорной информацией вкусовые ощущения для создания общего вкусового опыта.

Аналогия

Вкусовые рецепторы подобны крошечным критикам еды во рту. Как критик еды пробует различные блюда и дает отзывы об их качестве и вкусе, так и вкусовые рецепторы пробуют еду, которую вы едите, и посылают сигналы в мозг о вкусе и о том, безопасно ли ее глотать.

Заблуждение

Многие люди считают, что разные области языка отвечают за обнаружение определенных вкусов, например, сладкого на кончике и горького на задней части. Однако все вкусовые качества обнаруживаются по всему языку, где присутствуют вкусовые сосочки.

История

1. Древняя Греция (около 400 г. до н.э.): Демокрит предположил, что все вкусы основаны на форме частиц пищи.

2. 1901 г.: Д. Ханиг опубликовал статью, предполагающую, что разные области языка чувствительны к разным вкусам, известную как "карта языка".

3. 1970-е - настоящее время: Исследования показали, что все вкусовые качества обнаруживаются по всему языку, и "карта языка" является заблуждением.

4. 2023 г.: Исследователи обнаружили, что хлорид аммония, ключевой ингредиент в соленой лакрице, может обнаруживаться рецептором OTOP1, который ранее считался ответственным только за обнаружение кислого вкуса. Это предполагает, что хлорид аммония потенциально может считаться новым основным вкусом.

Как использовать

1. Будьте внимательны к вкусу вашей еды и оцените различные вкусовые оттенки, чтобы улучшить ваш опыт приема пищи.

2. Используйте свое чувство вкуса для выявления испорченной или зараженной пищи, чтобы избежать потенциальной болезни.

3. Если вы испытываете внезапное изменение вкусовых ощущений, обратитесь к врачу, так как это может указывать на скрытое заболевание, такое как инфекция, дефицит питательных веществ или побочные эффекты от лекарств.

Факты

• У среднего человека около 10 000 вкусовых сосочков.

• Вкусовые сосочки имеют продолжительность жизни около 10 дней, прежде чем они заменяются новыми.

• Мы можем потерять чувство вкуса во время болезней, таких как простуда или COVID-19, потому что инфекция или воспаление могут повредить вкусовые рецепторы или нарушить нервные пути, участвующие в восприятии вкуса.

• Многие обработанные продукты разработаны для манипулирования нашими вкусовыми предпочтениями путем сочетания основных вкусов, таких как сладкий и соленый, или использования добавок, которые усиливают или изменяют вкусы, делая продукты более привлекательными и потенциально приводя к чрезмерному потреблению.

• Курение может уменьшить количество вкусовых сосочков на языке до 50%.